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焯水用冷水还是热水?原来这么多年都做错了!

发布时间:2017-12-27 来源:e美食网


焯水是食材预处理中很关键的一步,看似简单,实则门道多多,而且肉类、海鲜类、蔬菜焯法都不同。


@一食半刻


掌握正确的焯水方法不仅能够让做出来的菜品色泽诱人,还能保持食材原有的鲜味及营养。



美 食 工 坊 の 焯 水 教 程 

开~ 啦~


1.  冷 水 焯 水 法


▷ 适宜食材


适用于大的、有苦涩味的根茎类植物和腥味重有血污的动物食材(刚解冻的也得用冷水)


如竹笋、土豆、萝卜、山药等蔬菜及猪、牛、羊肉等肉类。


@611_天


▷ 原因


含苦涩、痒人等物质或不易熟的蔬菜若用沸水焯烫,怪味去不掉还煮不透。


肉类若用沸水焯烫,温度过高使得肉表面立刻凝固,营养成分流失,反而将血污等赃物锁住了。


©chinasichuanfood


▷ 冷水焯菜の正确做法


1. 锅中倒水,放入食材,开火;

2. 加热过程中应不时翻动,煮沸即可捞出沥干。


©pixabay


▷ 冷水の正确做法


1. 锅中倒水加料酒(or葱结姜片),放入肉类食材,开火;

2. 不时翻动拂去浮沫,水沸腾后捞出;

3. 放入冷水中洗去血污即可。


©meishigongfang

  • 焯肉时产生的泡沫(血沫),主要源自肉中残留的血水和其他杂质,若不撇去会跑到汤里,看上去和闻起来都令人反感,最好将其撇去




2.  沸 水 焯 水 法


▷ 适宜食材


适用于叶类蔬菜及血腥少的海鲜。


如菠菜、青笋、油菜等蔬菜及鱿鱼、八爪鱼、贝类等海鲜。


©pixabay


▷ 原因


这类食材易熟烂,若焯水时间过长,容易造成营养物质流失,而且影响口感。


©pixabay


▷ 沸水焯菜の正确做法


1. 锅中倒水加少许盐(油),烧开;

2. 水沸腾后放入蔬菜,片刻后捞出过凉。

©pixabay


▷ 沸水焯肉の正确做法


1. 锅中倒水加葱结姜片,烧开;

2. 放入食材煮约30秒捞出,冷水过凉。


©pixabay

  • 沸水焯烫片刻后一定要立即捞出过凉,能使叶类蔬菜保持鲜艳色泽,保持海鲜肉质的细嫩。

  • 叶类蔬菜建议先焯烫再切,可以避免营养流失过多。


©pixabay


3.  这 四 种 菜 必 须 焯


▷ 含草酸高的菜

如菠菜、苋菜、茭白、竹笋等。


▷ 含硝酸盐的菜

如香椿、蕨菜等。



▷ 质地硬的菜

芥蓝、菜心、芥菜、西兰花、芹菜、莴笋、苦瓜等。


▷ 野菜

如马兰头、荠菜、茼蒿等。


看完之后,是不是恍然大悟?

原来焯水也是一门学问!

正确的焯水方法,不仅能做出好看好吃的菜,

还不会危害身体健康!

小伙伴们,你们平时都做对了吗?




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