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陕西美食的做法,一起守护“那年花开”

发布时间:2017-09-27 来源:e美食网

1.【让活】    2.【凉皮     3.【糜子甜饭】

4.【油泼面】      5.【肉夹馍】   6.【羊肉泡馍


让活

原料:

猪肉750g、鸡蛋7个、大馒头1个、大葱1根、生姜1块、玉米淀粉少许、盐适量、食用油少许、清水少许

做法:


1、准备好食材

2、馒头放冰箱中冷藏2天左右后用手揉碎,然后过筛备用

3、大葱、生姜洗净后剁碎(剁得越碎越好)

 


4、肉馅装大碗中,加入剁碎的大葱、生姜,用筷子拌均匀(猪肉买好后,可以直接请卖肉的帮忙绞成肉末,不怕麻烦的可以自己拿回家剁碎或用料理机打碎,平时买肉都自己回家剁,最近天气太炎热,怕麻烦就直接请卖热的帮忙绞碎)

5、准备2个全蛋和2个蛋白(蛋黄单独装另一个碗中备用,可以用来摊鸡蛋饼)

6、将鸡蛋和蛋液分次加入肉馅中

 


7、用筷子或手充分搅拌均匀,直至肉有上浆状态

8、加入馒头屑和适量的盐(不要一次性全部加入,拌好后根据肉馅的状态添加,拌好的肉馅用手拿起来不滴落为准,如果肉馅会滴落,则需要再加馒头屑,若太干,可增加鸡蛋)

9、用手顺着一个方向翻拌均匀,盖上保鲜膜放一边备用

 


10、4个鸡蛋黄和1个全蛋装碗中搅拌成均匀的鸡蛋液,加1g~2g左右玉米淀粉和少许清水拌均匀,然后过筛

11、煤气灶开火,锅烧热后用刷子刷少许油,关火,然后用勺子舀一勺鸡蛋液倒入锅中,端起锅手柄快速晃动几个,让蛋液均匀摊开(不能有露洞、不能烂,最好薄厚要均匀),再次打开煤气灶 ,小火煎至鸡蛋饼表面无明显鸡蛋液关火

12、摊好的鸡蛋饼放干净的菜板上晾凉,按同样的方法摊剩余的鸡蛋饼

 


13、在鸡蛋饼的正中间堆放上一定量的肉馅,按压整齐,然后在鸡蛋饼四周抹上少许鸡蛋液

14、将鸡蛋饼两边向中间捏合在一起,收口处用一定要用鸡蛋液捏合好,否则鸡蛋饼容易散开

15、做好肉卷的轻轻拿起放在垫有蒸布的蒸锅中

 


16、煤气灶开火,锅里装入适量的水,水烧开后放入装有肉卷的蒸格,大火蒸30分钟左右关火

17、蒸好的让活,趁热切开即可食用

18、家里有小朋友,切开后,用饼干模具印出爱心造型和米奇造型,更讨孩子欢心

 


19、如果不喜欢直接吃,搭配上西红柿一起放汤水里煮一煮也非常好吃哦!

 

小窍门:

1、新鲜馒头不容易捏成屑,建议提前买好放冰箱冷藏2~3天,让里面的水份变干后比较容易捏碎 2、做让活时,大葱和生姜的量要足,味道才够鲜 3、肉选用7瘦3肥的比较好 4、摊鸡蛋饼时,主要采用蛋黄,主是是摊出来的鸡蛋饼颜色更加金黄,不在乎颜色的可以直接采用全蛋 5、摊鸡蛋饼时油不宜过多,火不能过大,否则很容易失败

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免洗面版凉皮

原料:

小麦淀粉(免洗面)30g、高筋面粉(免洗面)220g、水(免洗面)500g、盐(免洗面)4g、小麦淀粉(洗面)30g、高筋面粉(洗面)220g、盐(洗面)4g、凉水(洗面)140g、调料水适量、蒜蓉一勺、细砂糖一小勺、盐一小勺、香醋一大勺、生抽一大勺、辣椒油一勺、黄瓜丝适量、豆芽适量

做法:


1、先煮一小锅调料水;就是将少许的花椒,八角、桂皮,小茴香、香叶、干姜片放入小奶锅里,加入适量清水小火煮10分钟,关火晾凉备用;

2、免洗凉皮制作;免洗面浆中的小麦淀粉、高筋面粉和盐倒入盆中,分次加入凉水,用蛋抽顺着一个方向搅拌均匀成糊状(提起手抽面糊呈一字状向下流淌),静置30分钟;

3、静置结束后,8寸凉皮锣锣刷上一层薄薄的植物油;

 


4、倒入混合好的面浆;

5、提取盘子摇晃一下,使面浆在盘子上均匀地布满,(这一步或者放在蒸锅中的开水里两手捏住锣环,轻摇锣锣使面浆均匀布满,但小心烫手);

6、蒸锅大火烧开,将凉皮锣锣放入开水中飘浮起来、盖上锅盖蒸三分钟,使表面变得透明并有鼓起的泡泡就说明蒸熟了;

 


7、取出蒸好的面皮、连锣锣一起放入凉水盆晾凉,像这样进行去蒸下一个;

8、取出晾凉的面皮,表面涂上薄薄的一层熟油,蒸好的另一张放在上面,依次完成每一张;;

9、取一张凉皮二分之一折一下切成条状;

 


10、洗面版凉皮制作;将面团材料全部混合在一起揉成光滑的面团,盖上保鲜膜松弛一个小时以上;

11、取一个大盆倒入大半盆清水,将面团放入水中,用两个手抓揉清洗;

12、至到清水变成像牛奶一样的面浆时倒入另一个盆中;

 


13、继续倒入清水清洗至到把面团洗成面筋;

14、面筋压扁放入一盘子里备用;

15、用网筛将洗面皮水过滤一遍;

 


16、过滤好的水静置三个小时;

17、起蒸锅水开后洗好的面筋放入锅中,中大火蒸十分钟关火;

18、静置结束后,倒掉面浆上的清水;

 


19、剩下的浓稠面浆就可以蒸凉面了,蒸凉皮过程参考以上4到7步;

20、蒸好了

21、酱油、香醋、蒜泥、盐、花椒油、味精以及香油混合在一起搅拌均匀,调成料汁;

 


22、黄瓜切成细丝;

23、调料水中的调料捞出扔掉;

24、凉皮装入盘中,上面放上黄瓜丝,浇上晾凉的调料水和调料汁就可以吃了。

 


25、成品图

 


28、免洗面版和洗面版的差别是酱紫的!

29、不锈钢凉皮锣锣长这样哈!

 

小窍门:

1)我的凉皮锣锣8寸大小,方子里免洗和洗面的量分别大约能蒸8、9张晾凉皮供参考。2)免洗凉皮和洗面凉皮我都试过了,洗面凉皮制成的成品无论是外观和口感都比免洗的凉皮更胜一筹。3)蒸好的毎一张凉皮叠放在一起时中间必须刷上一层熟油,切的时候要一张一张的切以免粘连。4)免蒸面皮面浆沉淀后倒掉多余的清水时,可以多倒出一些以免面浆过稀,或者先蒸一个试试视情况再添加。其实无论是用什么方法,初次制作都应该先蒸一张试试面浆的稠稀度再大刀阔斧也不迟。5)洗好的面筋也可以加入少许的酵母揉匀,蒸出来更松软。

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【陕西】陕北糜子甜饭

原料:

糜子米400克、豆沙馅80克、蜜枣70克、甜蜜豆50克

做法:


1、准备糜子米。

2、将糜子米用冷水泡6小时。

3、准备蜜豆、蜜枣、豆沙馅。

 


4、取一只空碗,碗上均匀的抹上食用油。将蜜豆、蜜枣依一定的图案规律码放整齐。

5、均匀的撒上泡好的糜子米。

6、豆沙馅平铺在上面。

 


7、最上面一层均匀撒上糜子米。

8、撒几个蜜豆在上面,碗中加水,刚没过糜子米,放入压力锅中蒸30分钟即可。

9、吃时倒扣盘中,喜欢甜食的可以加蜂蜜。

 

小窍门:

1、糜子米一定要浸泡6小时以上。 2、可以放自己喜欢的各种果脯。 3、喜欢甜的最后上桌时可以浇上蜂蜜。

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油泼面

原料:

高筋面粉500g(面团)、清水260g(面团)、盐少许(调面用)、开水适量、豆芽适量、青菜适量、醋适量、酱油适量、辣椒粉少许、蒜蓉少许、葱花少许、花椒粉少许、植物油适量、味精少许

做法:


1、所有的面团食材混合在一起,揉成面团松驰二十分钟(我厨师机揉面5、6分钟);

2、松弛结束后继续揉面5、6分钟,成光滑的面团;

3、取出面团搓成长条、分成12个小际子;

 


4、取一个盘子表面刷上一层油;

5、将每个小际子稍微压扁;

6、码在盘子上,面团表面刷上一层油,盖上保鲜膜再次松驰一个小时;

 


7、趁着醒面时准备配菜和调料;青菜洗净切大段,豆芽洗净沥干水份备用,准备好大蒜、葱花、辣椒粉、花椒粉生抽、香醋、盐和少许的味精备用;

8、醒面结速后,烧一锅开水,取一个小面团压扁,用筷子在中间压一下;

9、两手揪着面片的两头,一边扯一边在案板上摔打成长条状;

 


10、两手从中间压痕处撕开,放入开水锅中;

11、将面条煮至断生捞出;

12、盛在大碗里,接着青菜和豆芽放入开水锅中烫一下捞出;

 


13、摆放在面条上,再放入蒜蓉、䓤花、花椒粉和辣椒粉;

14、起小锅倒入植物油,油热至冒烟,将油浇在调料上;

15、淋上适量的酱油、醋、盐和味精拌匀就可以吃了。

 


16、成品图

 

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肉夹馍

原料:

五花肉1条、老卤1盒、面粉150克、酵母3克、食用碱1/4茶匙、水100克、葱1根、姜2片、桂皮1段、八角3个、花椒1小把、香叶3片、丁香1小把、茴香1小把、生抽2汤匙、蚝油1汤匙、老抽1汤匙、五香粉1茶匙、盐1茶匙、鸡精1茶匙、冰糖1把

做法:


1、五花肉在清水中浸泡2个小时左右,去除血水。

2、准备好卤料,放入卤料袋中。

3、将五花肉和老卤放入锅中,加水,煮至老卤完全融化。

 


4、放入卤料包,冰糖,生抽,老抽,耗油,盐,鸡精,和五香粉。

5、小火卤两个小时左右至肉入味软烂。

6、将肉切碎,淋上少量卤汁,备用。

 


7、将面粉,酵母,和食用碱放入一个大碗中,混合均匀。

8、分几次倒入冷水,搅拌成絮状。

9、揉成表面光滑的均匀面团。

 


10、包上保鲜膜,在温暖的地方,发酵1个小时左右。

11、将面团分成4个小面团。

12、将面团擀成长条状。

 


13、卷起后,将收口处塞入底部。

14、将面团竖起,压扁成圆饼。

15、将锅烧热,不需加油。放入面团,可以借助碗和杯子等重物压在面饼上固定形状。

 


16、用小火将馍煎至两面金黄即可盛出。将馍对半切,夹入卤肉即可。

 

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羊肉泡馍

原料:

羊肉500克、面粉500克、酵母适量、木耳适量、盐适量、味精适量、蒜苗适量、香菜适量、生姜适量、干辣椒适量、桂皮适量、大料适量、花椒适量、丁香适量、香叶适量

做法:


1、面粉、酵母搅拌均匀,加水搅拌成面絮状

2、揉成光滑的面团,醒发20分钟

3、擀成薄饼

 


4、平底锅预热后,将饼放进锅内,中小火烙制

5、烙得的两面微黄,有香味时即可

6、把烙好的饼,用手掰成黄豆大小的块

 


7、将羊肉洗净后放在凉水锅中

8、锅开后,将血沫舀出,捞出羊肉洗净

9、生姜切片、将8中调料用水洗净

 


10、将洗净的羊肉、调料、姜片放入高压锅中

11、加水,没过羊肉,压30分钟即可

12、熬好的羊肉汤放入锅内煮开,放入掰好的饼块煮制

 


13、当汤变稠,加入洗净的木耳、切片的羊肉稍微一煮

14、加入盐、味精调味

15、盛入碗中,加入蒜苗、香菜即可

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