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7道水煮菜,给你既香又麻的川味体验!

发布时间:2017-12-01 来源:e美食网

【水煮豆腐】



主料豆腐500克火腿200克绿豆芽200克

辅料蒜苔50克蒜5瓣干辣椒1小把细香葱2根色拉油2汤匙鸡精少许水适量香油几滴


做法

1.准备食材,豆腐一块,佐餐火腿一块,豆芽适量,蒜苔少许,蒜、干红辣椒、香葱各少许

2.豆腐切片、火腿切片、蒜苔切段、蒜切末、干红辣椒切段,香葱切末

3.将豆芽焯水后放入碗内

4.平底锅内放入少许油,然后放入豆腐,小火煎制两面金黄时盛出备用

5.炒锅内加少许油,油热后加入豆瓣酱煸炒出红油,然后加入一半的蒜末炒香,倒入蒜苔继续煸炒。

6.锅中倒入适量的开水或高汤

7.将豆腐片、火腿片倒入锅内,大火煮开后放入适量的鸡精

8.关火倒入盛有豆芽的碗内

9.将剩下的蒜末放入碗中央

10.锅内入少许油,油热后放入干红辣椒,炸出香味关火倒入大碗内

11.放个葱花点缀,淋少许香油就可以上桌了


【水煮双菇】



主料杏鲍菇200克白玉菇200克生菜100克

辅料干辣椒3个蒜2瓣豆瓣酱1汤匙高汤1碗植物油适量鸡精1茶匙辣椒粉1茶匙


做法

1.准备食材,主料:白玉菇一包、杏鲍菇一根、生菜一棵,豆瓣酱一大勺、大蒜几瓣、干辣椒几个

2.将白玉菇洗净后,切成两段,杏鲍菇用手撕成条状。生菜撕成小块。大蒜切成末,干辣椒切成段

3.将撕好的生菜放入碗中

4.锅中加入底油,油热后,放入豆瓣酱,小火煸炒出红油,然后加入干辣椒段,蒜末,继续煸出香味

5.往锅中加入高汤或者热水

6.将白玉茹、杏鲍菇放入锅中,大火烧开

7.出锅前加入少许鸡精,然后关火,将双菇与汤倒入碗中

8.往碗中加入一小勺干辣椒粉、一小勺蒜末

9.另起一锅,倒入少许油。当油烧到冒大烟时,关火。将油泼到碗中的蒜末与辣椒粉上,顿时可以闻到蒜香与辣味,这样,一道下饭菜就做好了


烹饪技巧

1、豆瓣酱中有咸味,所以不用再加任何盐

2、喜欢麻香味的,可以在最后一步加入少许花椒粉。


【水煮鱼】



主料鲤鱼1条

辅料黄豆芽300克鸡蛋清1个

调料食盐1/4茶匙姜1块蒜1头干辣椒100克料酒1汤匙淀粉2汤匙麻椒2汤匙郫县豆瓣酱2汤匙胡椒粉1/4茶匙植物油200毫升香菜2棵


做法

1.准备好所需食材,可在买时,让老板把鱼杀好、去鳞

窍门:①自己杀鱼请点击:如何轻松完整的杀鱼

②做水煮鱼用鲤鱼或草鱼都可以,草鱼肉多,更容易片鱼片

2.杀鱼时会有残留鱼鳞,用刀刮干净表面的鱼鳞和粘液,洗净鱼肚里面的血及黑膜

窍门:去除黑膜可起到很大的去腥作用,一定要清洗干净

3.去腥线:在鱼头和鱼尾处各切一刀,切到鱼骨就行,从鱼头切开处会看到一个小白点,用手轻轻抽出来,就是腥线,两侧各有一条,都要取出来,切去头和尾,剪掉鱼鳍

窍门:去除腥线,可再次起到去腥作用,两条都要取出来

4.沿中间鱼骨将鱼肉片成两片,剔除腹部的大刺汕头新闻网ad5u

5.顺着鱼肉的纹路片,鱼肉尾部方向在左,右手持刀,斜刀片鱼片,鱼片中放入一个蛋清,加1/4茶匙盐、1汤匙料酒、2汤匙淀粉抓匀后腌制20分钟

6.剃下的鱼骨切成段,鱼头剁成两半,姜、蒜切片,取2汤匙郫县豆瓣酱切碎一些,100克干辣椒剪成小段

窍门:如果想吃超辣的,干辣椒要选用小的、超辣的品种

7.烧一锅开水,将300克黄豆芽放入煮熟后捞出,铺在装水煮鱼的容器底部,锅烧热,倒入200毫升植物油,冷油放2汤匙麻椒小火炸约2分钟,出香味

窍门:水煮鱼打底的菜还可换为大白菜、生菜,如用生菜不用焯水,直接洗净铺下面就行

8.倒入干辣椒,小火慢慢翻炒约3分钟,待辣椒变色,尝下变脆后,盛出一半的油和麻椒、辣椒待用,将蒜片、姜片和豆瓣酱倒入锅中,开大火炒出香味

窍门:炒辣椒时一定要用小火慢慢炒,这样炒出来的辣椒又脆又香,还不会糊

9.倒入鱼头、鱼尾、鱼骨炒匀加热水,水量以能没过鱼为好

10.水烧开后,将鱼肉一片一片放入锅中,并用筷子轻轻搅散,煮到鱼片变色至熟,约1至2分钟,即可

窍门:煮时间别长了,否则鱼片不嫩,也会煮烂

11.将煮好的鱼倒入铺好豆芽的碗中,事先盛出的一半油和辣椒麻椒稍加热一下(不加热也可以),倒在鱼片上,撒少许香菜装饰即可

加分技巧:在最后一步加入家乐鸡粉,带来鲜香浓郁,口感爽滑的滋味


【水煮肉片】


用料:猪瘦肉(里脊肉为最佳)一块、莴笋、黄豆芽、黑木耳、小青菜、腐竹、平菇

【配料】葱段、姜末、蒜末

【调料1】干辣椒段、川花椒、川海椒面、郫县豆瓣

【调料2】盐、料酒、白糖、味精


做法

1.猪瘦肉一块,洗净控干水分,切成薄片。

2.将切好的肉片放入碗中,加入适量料酒、白胡椒粉、淀粉(目的是给肉片上浆,上浆后的肉片口感滑嫩)、少许盐、味精,搅拌均匀码味儿。

3.准备配料:青菜一把。为什么要把这个青菜单列出来呢,无它,楼上的大妈自己家种的。我刚一夸她的菜种的好,老人家笑眯眯滴就摘一把送给额咧!

4.其他配菜。这个没有定式,随个人喜欢,我家用的莴笋、黄豆芽、黑木耳、小青菜、腐竹、平菇。

5.第一步先烫熟配菜:锅子里放入清水,烧滚后,将所有配菜倒入,汆烫1、2中捞出。

6.小青菜最后烫,保持鲜嫩口感。(烫菜的水不要倒掉,可以留待后面做水煮用的汤汁)

7.将烫好的所有配菜一并捞入一个大碗中。

8.【焙香干辣椒和花椒】锅子烧热,放入干辣椒和川花椒,转小火,慢慢焙干,当干辣椒的颜色由亮红转为暗红色,有香味焙出时,关火。

9.放在案板上,用刀子先切一切,再用擀面杖细细擀碎,尤其是花椒粒要擀的碎碎的,吃起来才不影响口感,而且麻香味儿十分浓郁。

10.【水煮汤汁的熬制】 锅注油烧至四成热,下郫县红油豆瓣酱两大勺,中小火炒出香味,加入生姜末。

11.炒至吐出红油,放入葱段。

12.将刚才烫菜的水倒入锅子里,煮开。加入一勺味精。再调入一勺白糖,因为郫县豆瓣酱很咸,所以要下一些白糖去综合它的咸味,并不是为了增甜。

13.汤烧开后,就可以下肉片了将所有的肉片下完,煮开后1、2分钟就关火,不要多煮,要不然肉老了哈~~~

14.将煮好的肉片捞出码在配菜上,汤也一并倒入。

15.将焙干擀碎的干辣椒、干花椒,还有川海椒面、蒜末等均匀的撒在上面。

16.然后炒锅置于火上,下入食用油,待油烧至7、8成热时,关火,稍微凉一下,淋在上面,听到“哧拉”一声,香味四溢啊


【水煮牛肉】


用料:牛肉、豆芽、料酒、色拉油、胡椒粉、生抽、水淀粉、葱、姜、花生碎、芝麻、蒜末、干辣椒面、花椒、八角、郫县豆瓣酱、干辣椒、盐、、鸡精、酱油


做法

1.牛肉切大薄片,加料酒、色拉油、胡椒粉、生抽、水淀粉混合均匀,腌制十几分钟

2.豆芽焯熟,铺到盛器底部

3.锅中油热后,放入葱、姜、花椒、八角、郫县豆瓣酱、干辣椒,炒出红油,倒入高汤或热水

4.水沸后放入牛肉片划散,加盐、鸡精、酱油调味

5.将煮熟的牛肉片铺在豆芽上,并倒入适量汤汁,铺上花生碎、芝麻、蒜末、干辣椒面

6.另起一锅倒入适量油,烧至九成热,淋到肉片上即可


小贴士

1、做水煮牛肉一般用牛里脊肉来做,我家里有现成的牛后腿肉,就用牛后腿肉也可以哈~

2、下面的垫的菜还可以用芹菜、莴笋等蔬菜,用金针菇也很好,如果用生菜的话不用焯熟直接铺在盛器底部就可以,更省事儿;

3、淋油的时候,上面放一点辣椒面,菜色更诱人。


【水煮牛蛙】


用料:牛蛙350g、生菜150g、大葱10克、大蒜(白皮)10克、姜5克、辣椒(红、尖、干)5克、料酒15克、盐4克、酱油15克、鸡精2克


做法

1.先将牛蛙洗剥赶紧,剁好

2.牛蛙再用香辣粉拌匀,腌放15分钟

3.把牛蛙放热油锅内煸炒至玉白色盛出

4.继续放油,然后放葱、姜、蒜头、尖红辣椒、香辣粉炒出香味

5.加一大碗水,再放入煸好的牛蛙

6.依次放料酒、盐、 酱油,等快熟时

7.放入生菜叶,加点鸡精即可出锅


【水煮海鲜】



用料:梭子蟹2只、明虾半斤、虾姑8~10只、花蛤半斤、鱿鱼1只、土豆2个、玉米1根、鲜香菇5朵、黄豆芽200克、香菜1小把、姜丝2片水煮鱼调味包(我用好人家牌)1份


做法

1.首要要把所有食材清洗干净。

螃蟹:切成两半,蟹脚剪下,入盘待用。

明虾:剪去头部的须,入盘待用。

文蛤:养水吐完沙,洗净,入盘待用。

鱿鱼:洗净,切成一圈圈,入盘待用

虾姑:洗净,入盘待用。

土豆:切片,待用。

玉米:切块,待用。

香菇:切块,待用。

香菜:切好,待用。

2.锅里加水煮沸,加入土豆、玉米、香菇,煮熟后捞起。

水不换,加入豆芽,烫一下,捞起。

将煮熟的土豆、玉米、香菇、豆芽装入盆中。

3.起油锅,加入姜丝,抓住半只螃蟹,肉朝下,煎一会儿,底部肉结块后,盛起,入盘待用。

4.打开水煮鱼调味包,将整包调味酱放入锅,再取部分干料包一起加入,炒一会儿,加水煮沸。

依次加入文蛤、螃蟹、明虾、虾姑,煮熟后,将它们一起倒入盛有土豆、玉米、香菇、豆芽的盆中。记得海鲜全部铺在上面,比较好看哟!

5.将干料包撒在海鲜上面,再撒入香菜。

最后起油锅(油量看个人喜好),一定要滚烫哦,全部浇在海鲜上面!就酱紫,美味的水煮海鲜完工啦!

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