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基础烘焙——巧克力戚风蛋糕教程

发布时间:2017-09-20 来源:e美食网


用料


(17CM加高中空模)


蛋黄40g / 牛奶88g / 玉米油45g / 62%黑巧30g


低筋面粉90g / 可可粉15g / 朗姆酒1小匙


蛋白160g / 柠檬汁1/2小匙 / 细砂糖70g


做法


1.分蛋:蛋黄放至常温,蛋白入冰箱冷冻室;因为原料中使用了巧克力,所以配方中的食材除蛋白外都需要放至常温状态使用


2.牛奶加入蛋黄中,搅拌均匀



3.玉米油与黑巧在小锅子中混合均匀,隔水(水温不超过40℃)融化成液体



4.将融好的巧克力油倒入步骤2中,大致混合均匀(如果发现液体无法完全均匀,有一粒粒的黑点,那就是蛋液温度过低,让巧克力凝结了,坐温水回温即可)



5.筛入低筋面粉与可可粉,用刮刀(面糊比较稠,如果是用蛋抽,里面会粘连很多面糊)轻柔搅拌,粗略混合后加入朗姆酒,接着搅拌,直到面糊柔滑有光泽



6.160℃上下火预热烤箱;


7.取出冷冻蛋白,分三次加糖打发,打至小弯角的状态



8.取出之前做好的面糊,坐在温水中,稍稍翻拌几下,使面糊重新恢复至柔滑有光泽的状态即停止


9.取1/3蛋白与面糊翻拌均匀



10. 接着把拌好的倒回剩余的蛋白霜中,翻拌均匀(巧克力面糊较重,会包裹住很多蛋白,翻拌时注意要用刮刀切拌几次检查)


11. 把拌好的面糊倒入模具中,放入烤箱中下层烘烤40-45分钟



12. 取出烤好的戚风,轻磕一下后倒扣晾凉,完全凉透后脱模



再加点奶油与可可粉装饰~



小贴士:


1.确保所有食材都是常温。因为温度过低会让本来融化好的巧克力再凝结,造成蛋黄面糊过稠的问题,在与蛋白霜混合时就会过度消泡,让成品的组织缺少张力和弹性


2.如果蛋黄面糊已经过稠,同样用坐温水的方式补救,用刮刀翻拌几下,待面糊重新变得光泽细腻后取出蛋盆进行下一步即可;本篇文章中“坐温水”中的“温水”是指温度不超过40℃的水


3.可可粉比低筋面粉的吸水性强,但喜欢巧克力味更浓郁的朋友也可以试试这两个选择:A—低筋面粉80g与可可粉20g;B—低筋面粉70g与可可粉25g


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