姑苏美食网,濮阳美食网,78美食网,e美食网,派派美食网
e美食网
当前位置主页 > 美食工坊 >
right

如何在家卤一锅卤水?卤鸡爪卤鸡腿啥的就靠这个了

发布时间:2017-11-15 来源:e美食网

自制家常卤水比例


(1000克食材的量)

酱油30ml、冰糖80g、盐10g、葱1段、姜1块、蒜3瓣、花椒10粒、八角2个、小茴香2g、香叶5片、桂皮1段、良姜一块、甘草3片、丁香3粒、山柰3片、草蔻2个、香砂5粒、白芷3片、陈皮1块、红曲米8g、料酒10g、骨汤适量


卤汁的做法



把所有的调料装进卤料盒或纱布包里下锅,倒入料酒、葱、姜、蒜、冰糖、酱油和1千克水,大火烧开后用小火熬半个小时,卤汁就做好了。拣出调料,撇净杂质,锅内的汤汁就是老汤的初始状态。


第一锅汤总是需要有先驱者做贡献,汤料中也可放入鸡骨架或筒子骨一起炖煮,以鸡、排骨、或猪肉等易于出味等肉食为佳,但万不可以羊肉等膻味重的肉类做主料,否则,所有卤味都会散发羊肉味。


卤水在以后的使用中,可以随时添加香料,香味会越来越浓郁。卤制原料的取材众多,荤素皆有,且卤制香料大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功效。所以使用卤制原料,除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外,还能达到开胃,增加食欲的目的。


熬卤水注意事项



1.调料所列种类并非缺一不可,可按照时令、市场供应情况采购,但比较常用的调料不要少于三分之二。

2.和一般炖肉时一样,在熬制老汤时应把不易拣出的调料要用纱布包好或都放入调料盒中,已免调料满锅都是,影响卤味的卖相。

3.所加入的清水应比平时略多。


卤水的保存方法:


冰箱保管法,给卤水的保管带来了方便。具体做法是:

每次用完的卤水,一定要清除老汤中的大葱、姜等容易变质的调味料,过滤出细碎的食物颗粒。然后再烧开,静止冷却,放入密封的容器里,冰箱保存。

放在冷藏室,大约一周内不会变质。

如果较长时间不用老汤,可放在冷冻室内可保存,再使用时应煮沸杀菌后再继续保存。


卤牛肉


牛肉切到极薄,蒜蓉、芝麻、辣椒油往上一拌。卤牛肉原来远没有想象中的复杂!



实际手动操作也就15分钟!卤牛肉好吃的灵魂,是卤汁。尤其电饭锅版本,超简单。



食材:


牛腱、大葱、姜蒜、小茴香、花椒、八角、桂皮、香叶、肉寇、草果 、干辣椒、老抽、生抽、冰糖、白酒、盐



步骤:

1、把牛腱切块。牛肉煮熟后大概会缩水一半,横截面差不多是切片的大小。

2、切好的牛腱先冲洗干净,然后泡在水里一小时去血水。期间多换水哦

3、控干水份的牛腱,进冰箱冷冻1小时,切片的时候不容易散。




4、锅里倒入全部香料、调味料、猪大骨汤煮开。

5、电饭锅中放入冰冻好的牛腱,把煮开的卤料汤汁没过牛腱,按下煮饭键煮50分钟。

6、煮好的牛肉一定要自然冷却,最好在卤汁里泡过夜,隔天再拿出来切片食用。


喜欢重口味的小伙伴,可以调个酱汁,卤水+辣油+白芝麻+蒜蓉+辣椒圈+香菜,任意你爱的都可以~



小贴士

1、食材选择:最好选择横着切开有着美丽花纹的牛腱子肉,有筋,口感好 。

2、关于香料:八角、桂皮、花椒、香叶、草果这几样是必不可少的。解腻放陈皮,去腥加山奈;增香放丁香和小茴香;增甜就加点甘草和罗汉果等等酌情选择。

3、卤料配比:以二斤牛肉为例,桂皮3段,草果、豆蔻各1颗,八角2颗,香叶3片,花椒1小把,小茴香1小把,干辣椒4根,生姜3片,独蒜2颗,葱白1段,生抽60g,老抽20g,白酒1小杯,冰糖1小块。



上一篇:说说丨 你最喜欢哪种中式节日美食
下一篇:没有了

e美食网
推荐图文
e美食网 教你学点家常菜 舌尖上的中国2 美食工坊 吃货集中营 人气美食 家常美食天天学 饭煲煲订阅号 美食工场

姑苏美食网,濮阳美食网,78美食网,e美食网,派派美食网