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2 块钱的蛋黄酥和 10 块钱的蛋黄酥究竟有什么区别?

发布时间:2017-09-23 来源:e美食网


前几天网上爆出的一张图

让不少网友开始怀疑自己的人生

图cr:奶奶扣


快把我的意大利炮拿出来!

你跟我说吃了那么多年的水果月饼

居然都是用冬!瓜!蓉!做!的!



吓得美食君赶紧拿出蛋黄酥咬了一口

现在只有它才能慰藉我沉重的心情


外皮酥脆、内馅甜腻

配上咸蛋黄的油润咸香

三者巧妙搭配产生蛋黄酥独特的美味

使得它在中式点心有着数一数二的地位



作为每年中秋节的爆款产品,市面上的蛋黄酥从小作坊的一两块钱,到蛋糕店的几块钱,再到烘焙私房的近十多块钱,在价格上有着天壤之别的跨度。不明真相的群众只想问一句,凭什么?


要知道市面上的蛋黄酥为什么卖的这么便宜/贵,那我们就来简单计算一下制作一个蛋黄酥的成本。


一、酥皮


从外至内,我们先看蛋黄酥的酥皮。都说“人靠衣装,酥靠皮装”,酥皮在蛋黄酥制作中有着重中之重的贵宾级地位。蛋黄酥的酥皮一定要层层叠叠,不擀够十层就不能算数。


传统做酥皮用的都是猪油。市面上的猪板油低则七、八块一斤,贵则十几块一斤,一斤猪板油炸出七、八两猪油,可以做30个左右的蛋黄酥。且不算咸蛋黄、豆沙和其它人工成本等,两三块钱的蛋黄酥还真有点让人望而生畏。现在有的私房会用黄油,相比传统猪油酥点,多了些奶香味,成本也就更高。


要使蛋黄酥成本能够一降再降,那就不得不使出原材料里的廉价机——起酥油


“ 什 么 是 起 酥 油 ”

起酥油通常含有氢化植物油,可以产生大量的“餐桌上的定时炸弹”——反式脂肪酸。用起酥油加工饼干或肉制品,会使得成品更加酥脆,我们在外面吃的炸鸡排、炸鸡腿等油炸食品很多就是用到它们。


因为难以被身体分解代谢,所以过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高,增加心血管疾病发生的风险,对身体产生有害影响


随手搜某宝上的起酥油,一百来块就能买到15公斤,而起酥油本身比猪油硬,用量比猪油还要少。可想而知,如果用起酥油代替猪油,自然成本就会大幅度降低。


对用起酥油的盆友们

美食君只想问一句

你们的良心不会痛吗?!


二、豆沙


酥皮下包裹着绵柔顺滑,细腻清甜的豆沙。一斤红豆七、八块,还要进过浸泡、煮熟、打成豆沙等等诸多步骤工序。


如果偷点懒直接买现成的豆沙,一斤豆沙成品也要20块上下,那么几块钱就能买到的蛋黄酥,真的很难想象得到里面到底包着什么质量的材料。


三、咸蛋黄

作为蛋黄酥的核心,用什么样的咸蛋黄也是关系到整个蛋黄酥的风味和口感。市场里的咸鸭蛋平均价格1-2块左右,直接买包装好的咸蛋黄成本一般也在1块上下。


当然,也有些烘焙人为糕点里的防腐剂操碎了心,干脆自己腌制咸鸭蛋。


一般腌制咸鸭蛋需要25-40天的时间,那么制作一个好的蛋黄酥,成本自然也就高了。再加上人工和其它的原材料成本,如果一个蛋黄酥只有两三块钱你还敢吃吗?


对外面的蛋黄酥不放心

你也可以自己动手制作

▼▼▼


 原 材 料 

- 油皮 -

中筋粉······150g

猪油······50g

水······60g

糖······30g 

- 油酥 -

低筋粉······120g

猪油······65g

-内陷及装饰-

咸蛋黄······16个

红豆沙······320g

白酒······适量

蛋黄液······适量

黑芝麻(或白芝麻)······适量


 步 骤 


1.将油皮所有材料混合均匀揉和至出薄膜,盖保鲜膜醒30分钟。


2.咸蛋黄表面喷一层白酒,预热烤箱,上下火180度中层烤5-8分钟至蛋黄表面变黄。


3.油酥所有材料混合均匀。醒好的油皮、油酥、红豆沙各均匀分成16份滚圆备用。


4.每份红豆沙裹入一个咸蛋黄滚圆备用。


5.取一个油皮并擀成圆片,包裹住一个油酥,收口包好滚圆。再用擀面杖擀成椭圆形(牛舌型),自上而下卷起,盖上保鲜膜静置15分钟。其余15份油酥皮按该步骤操作。


6.静置好的油酥皮再次擀开成椭圆形,再自上而下卷起,静置15分钟。


7.松弛好的油酥皮,封口朝上,用拇指中间按下,然后四角朝中间折叠,用擀面杖轻轻擀压成圆片,包裹豆沙蛋黄内陷收口包好,收口朝下放在烤盘上。


8.蛋黄酥表面刷上一层蛋黄液,撒上芝麻,预热烤箱,上下火180度中层烤30分钟至表面上色即可。




从准备原材料到制作成蛋黄酥,鬼知道它经历了多少复杂繁琐的步骤工序。这些,也绝不是一两块钱就能衡量的。



 一个好的成品 

 是需要花许多时间精力在里面 

 这更是外面妖娆贱货所无法比拟的 


*来源:一甜(ID:alittlesweet520)

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